COS'È IL "PANETTONE DI MILANO"?

IL PANETTONE DELLE PASTICCERIE MILANESI
Abbiamo verificato in molte delle più importanti pasticcerie di Milano (la maggior parte delle quali nel Centro Storico) gli ingredienti dichiarati nella preparazione del panettone. Il risultato è abbastanza sorprendente. Quasi nessuno rispetta la ricetta classica, che prevede solo pochi ingredienti freschi e naturali: acqua, farina, zucchero, uova fresche, latte fresco, burro, uvetta sultanina, scorze di arancia candite, cedro candito, lievito naturale e sale.
In molti casi abbiamo trovato l?aggiunta di altri ingredienti che non c?entrano con la ricetta del panettone o che sono addirittura di origine industriale:
emulsionanti mono e digliceridi degli acidi grassi, estratto di malto d'orzo, fecola di patate, latte condensato, latte scremato in polvere, malto, olii essenziali di agrumi, vanillina, zucchero invertito, conservante acido sorbico. Alcune pasticcerie, inoltre, non dichiarano la lista degli ingredienti.
Molto usati sono gli emulsionanti mono e digliceridi degli acidi grassi, detti anche E471, che rientrano nella categoria degli additivi alimentari. Da notare che questo emulsionante non rientra nemmeno fra gli ingredienti consentiti dal già amplissimo disciplinare stabilito dalla Camera di Commercio.
Quindi, fra le pasticcerie che hanno aderito a quel disciplinare, qualcuna non lo rispetta nemmeno.
IL DISCIPLINARE DELLA CAMERA DI COMMERCIO DI MILANO PER IL "PANETTONE TIPICO DELLA TRADIZIONE ARTIGIANA MILANESE"
A nostro avviso questo progetto è il frutto di un'errata impostazione e rivela anche un contenuto poco credibile. Il disciplinare della Camera di Commercio prevede infatti la possibilità di utilizzare molti ingredienti di origine industriale, tradendo così la definizione di panettone artigianale.
Fra gli ingredienti consentiti dal disciplinare della Camera di Commercio troviamo: tuorli congelati, tuorli pastorizzati, burro anidro, latte UHT, latte condensato, latti fermentati, yogurt, malto ed estratto di malto. Il risultato è che in questo disciplinare vengono accomunati fra loro produttori che fanno prodotti di qualità anche molto diversa.
Si tratta quindi di un progetto che, se nelle intenzioni è stato annunciato come mirante a garantire una maggiore qualità al consumatore, di fatto tende a livellare la qualità verso il basso, offrendo una lista troppo ampia di ingredienti utilizzabili.
Particolarmente grave ci sembra poi un altro fatto. La Camera di Commercio di Milano ha stampato un depliant, che si trova in alcuni esercizi che hanno aderito al suo disciplinare, in cui scrive:
"Questo, solo questo e nient'altro", e a seguire la lista degli ingredienti. Peccato che in questa lista presente sul depliant vengano messi solo gli ingredienti classici e naturali, e non vengano menzionati tutti gli altri ingredienti consentiti dal disciplinare. Questo fatto prefigura certamente, anche per la perentorietà con cui è annunciato ("Questo, solo questo e nient'altro"), un inganno ai danni del consumatore.
LE DENOMINAZIONI COMUNALI COME VIA MAESTRA PER LA TUTELA DEL CONSUMATORE
Le Denominazioni Comunali di Origine (De.Co.) proposte da Luigi Veronelli prevedono che sia il Comune a rilasciare un marchio che contraddistingue i prodotti legati al territorio. Il Comune dovrebbe costituire una apposita Commissione, formata da tecnici ed esperti della materia, che stabilisca un disciplinare di produzione di un determinato prodotto, e ne verifichi il suo rispetto. La Camera di Commercio, essendo un?associazione di categoria, non ci sembra la più adatta a svolgere questo ruolo, in quanto controllato e controllore allo stesso tempo.
La De.Co. sul "Panettone di Milano", in base a un disciplinare rigoroso come quello che proponiamo, che prevede solo gli ingredienti classici, freschi e naturali della ricetta tradizionale, sarebbe il modo migliore per difendere il vero panettone artigianale e tramandare questa importante tradizione milanese nel tempo.
IL "PANETTONE DI MILANO" A DENOMINAZIONE COMUNALE DI ORIGINE (De.Co.) PROPOSTO DA LUIGI VERONELLI
Il vero "Panettone di Milano" prevede l'utilizzo esclusivo degli ingredienti classici, freschi e naturali, della ricetta originale del panettone: acqua, farina, zucchero, uova fresche, latte fresco, burro, uvetta sultanina, scorze di arancia candite, cedro candito, lievito naturale e sale.
Particolare importante, nel disciplinare è indicato che le uova fresche, il latte fresco e il burro devono essere di provenienza lombarda. Anche la farina deve essere di provenienza lombarda, con una dichiarazione di assunzione di responsabilità da parte del produttore. L'utilizzo di materie prime fresche e legate al territorio di produzione è la caratteristica fondamentale di qualsiasi prodotto artigianale.
La produzione del "Panettone di Milano" dovrà avvenire all'interno del territorio del Comune di Milano. Il Sindaco di Milano potrà concedere, volta per volta, e in base al rispetto del disciplinare di produzione, la concessione di produrre il "Panettone di Milano" ad altri Comuni del circondario di Milano.
DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DEL "PANETTONE DI MILANO"
INGREDIENTI
Per la produzione del "Panettone di Milano" si utilizzano esclusivamente i seguenti ingredienti:
Acqua
Farina (di provenienza lombarda, con assunzione di responsabilità del produttore)
Zucchero
Uova fresche lombarde
Latte fresco lombardo
Burro di provenienza lombarda
Uvetta sultanina, scorze di arancia candite, cedro candito (calibro minimo 8 x 8)
Lievito naturale
Sale
Si possono eventualmente utilizzare in aggiunta:
Miele (con indicazione di quale tipo e della sua provenienza lombarda)
Vaniglia naturale
Burro di cacao.
Non è consentito l'uso di alcun altro ingrediente, ed in particolare di:
tuorli congelati, tuorli pastorizzati, siero di latte e derivati, latte UHT, latte condensato, latti fermentati, yogurt, burro anidro, grassi vegetali (ad esclusione del burro di cacao), lievito di birra, malto ed estratto di malto, vanillina, amido, lecitina di soia, emulsionanti, aromi naturali, coloranti, conservanti.
È severamente vietato l'uso di qualsiasi ingrediente proveniente da OGM (Organismi Geneticamente Modificati).
CONTROLLO E CONCESSIONE DEL MARCHIO DE.CO. DEL "PANETTONE DI MILANO"
La produzione del "Panettone di Milano" avviene sotto il controllo di una apposita Commissione nominata dal Comune di Milano che verificherà il rispetto da parte dei produttori del presente disciplinare.
Il Sindaco di Milano potrà concedere ad altri Comuni del circondario di Milano, in base al disciplinare di produzione, la concessione, volta per volta, di produrre il "Panettone di Milano", dietro il pagamento di una cifra simbolica da parte del produttore.

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