PANETTONE, VERONELLI ACCUSA I PASTICCIERI «TROPPI COLORANTI E INGREDIENTI CONGELATI»
23 dicembre 2003
Da: Corriere della Sera
Di: Simona Ravizza
Appello al Comune per l'istituzione del marchio doc Camera di commercio e panificatori: già 130 artigiani usano la ricetta originale del Quattrocento
Un marchio di "denominazione comunale di origine" per il panettone di Milano. Da fare non solo con ingredienti freschi e naturali, ma anche con burro, farina, latte e uova di provenienza lombarda. L'enologo Luigi Veronelli propone di produrre un panettone con una certificazione "de.co.". Di più. A gennaio viene presentata una mozione in consiglio comunale: proprio per promuovere l'istituzione di una "denominazione comunale di origine", con cui contraddistinguere i prodotti tipici.
IN DIFESA DELLA TRADIZIONE - Il dolce di Milano, innanzitutto. È nato sotto la Madonnina alla fine del Quattrocento, ieri a Palazzo Marino i consiglieri Maurizio Baruffi (Verdi) e Daniele Farina (Rifondazione comunista) hanno presentato un vademecum per la sua produzione artigianale. Testimonial dell'iniziativa, Luigi Veronelli. Il suo obiettivo: difendere il vero panettone milanese e tramandarne la tradizione. "La ricetta classica prevede solo pochi ingredienti, e freschi - spiega Veronelli -. In molte pasticcerie, invece, sono utilizzati prodotti di origine industriale. Dall'estratto di malto d'orzo alla fecola di patate. Dal latte condensato al latte scremato fino alla vanillina". Secondo un'indagine condotta dai Verdi, in dieci pasticcerie del centro storico solo una rispetterebbe la ricetta classica, le altre farebbero uso di prodotti estranei alla tradizione o di origine industriale.
LA RICETTA ARTIGIANALE - Questione di ingredienti, insomma. Da qui un altro passo in direzione di un panettone "doc". La prima mossa l'ha fatta la Camera di commercio in collaborazione con Epam (l'associazione degli esercizi milanese), Unione artigiani, Associazione panificatori e dei consumatori: lo scorso novembre ha presentato il "Panettone tipico della tradizione artigiana milanese", oggi è pronta a collaborare anche al nuovo progetto. In seguito alla sua iniziativa 130 e più pasticcerie e panifici milanesi adesso preparano il dolce secondo le indicazioni dei maestri pasticceri del Quattrocento. Trentasei ore di lavorazione per una miscela di acqua, farina, zucchero, uova, uva sultanina, canditi, burro e latte, scorza d'arancia candite e cedro candito, senza l'aggiunta di conservanti né di prodotti geneticamente modificati. Con la proposta di ieri di Veronelli, Baruffi e Farina, la lista degli ingredienti ammessi viene ristretta ulteriormente. Vietato l'uso in particolare di tuorli congelati, emulsionanti, coloranti e grassi vegetali. "La produzione - spiega Baruffi - deve avvenire a Milano e sotto il controllo di una commissione nominata dal Comune per verificare il rispetto delle regole. Il sindaco può poi concedere di produrre il "Panettone di Milano" anche ad altri Comuni. Dietro il pagamento di una cifra simbolica da parte del produttore".
IL MARCHIO - Ricette natalizie, ma non solo. Al Comune di Milano viene chiesto di rilasciare un marchio anche per contraddistinguere i prodotti tipici in generale. Ecco allora l'oggetto della mozione, che sarà presentata a Palazzo Marino dopo Natale: "Istituzione della Denominazione comunale di origine". Con tecnici ed esperti al lavoro per stabilire ricettari ad hoc per i diversi prodotti tipici e verificarne poi il rispetto nel procedimento di produzione. Con una convinzione: "La tutela e la promozione dei prodotti che si legano alla tradizione del territorio - si legge nel documento - costituiscono il punto di partenza per la difesa della cultura territoriale".
DUE PANETTONI A TESTA - Dalla Camera di Commercio arrivano intanto i primi dati sulle vendite dei panettoni. Finora i milanesi hanno speso 24 milioni di euro. Il 53 per cento opta per un panettone artigianale, il 36,8 per cento lo compra di marca. Solo il cinque per cento ne acquista uno economico. L'82 per cento lo consuma a Natale, il 33,3 per cento a Capodanno, il 19,7 per cento a Carnevale o a San Biagio. In media ogni milanese mangia due panettoni all'anno. Gli unici ad amarlo poco sono i bambini: a mangiarlo sono solo quattro su cento. "In tavola deve arrivare il panettone con la ricetta dei nonni", dice Veronelli. E il pensiero va al suo, che nel 1904 vinse la medaglia d'oro per il migliore panettone di Milano. Sfornato nell'allora piazzetta della Rosa. Sotto la biblioteca ambrosiana.
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